Instruktioner

Slagter Madsen om langtidsstegning
Madsen vil anbefale, at man langtidssteger sin lammekølle på lav varme ved 100-125°.

Hvis køllen vejer omkring et kilo, skal den have 2½-3 timer i ovnen.
Men det kan være svært at sætte en præcis tid på, for ovne kan være meget forskellige.

Derforanbefaler han, at man bruger et stegetermometer.

Se temperaturintervallene for henholdsvis rosa, let rosa og gennemstegt (se skema).

Grunden til, at langtidsstegning er en god ide er, at kødet bliver mere saftigt og mørt, og at skiverne desuden får en mere ensartet farve. Hvorfor kødet bliver mere mørt, er der en god forklaring på.

Ved omkring 60° begynder processen, hvor bindevævet i kødet bliver nedbrudt.

Skerstegning langsomt, bliver bindevævet også nedbrudt langsomt.

Temperaturintervaller:

usk at måle centrumtemperaturen flere steder på lammekøllen

• Rosa: 62-65° centrumtemperatur
• Let rosa: 65-68° centrumtemperatur
• Gennemstegt: 70-72° centrumtemperatur

Steger man det mere end det, bliver kødet nemt tørt

teger man ved lav temperatur, stiger graderne i kødet ikke særlig meget, når det er taget ud af ovnen.

Ved middelhøj varme stiger kødets kernetemperatur 4-5°, efter det er taget ud af ovnen.

Slagtermesteren har til sin lammekølle valgt at fylde den med masser af hvidløg, lidt rosmarin og timian.

Som garniture er valgt edemamme bønner, champignoner, små tomater og bagt kartoffel med creme fraiche. Hertil lammesky tilsmagt med rødvin.

Velbekomme!