Instruktioner

Smag & Behag 2-2006

Else-Marie Boyhus

Tarteletter er små skåle af enten butterdej eller mørdej, bagt i forme og efter bagningen fyldt med en stuvning. Ordet kommer af fransk tartelette, som betyder en lille tærte. Tærter går langt tilbage i historien, og i 15- og 1600-tallet fandtes de såvel med salt som med sødt indhold. Da det søde skilles ud fra det salte køkken i løbet af 1700-tallet, glider de små og de store tærter i de fleste lande over i det søde køkken. Men ikke i Danmar; her hører tarteletterne hjemme i den salte afdeling.

Forløberne for tarteletterne er de små postejer, dvs. små retter, hvor fyld f.eks. en fars eller en stuvning – lægges på et stykke dej, som lukkes omkring det, hvorefter fyld og dej bages sammen. I 1700-tallet kom butterdej på mode, og man møder da små postejer, hvor butterdejen bages forud, hules ud og fyldes med en fin ragout, dækkes med et låg af dej og efterbages i en tærtepande. En forløber for det, der i dag kaldes vol-au-vent.

Ordet tartelet optræder første gang hos Carl Müller i hans kogebog fra 1785, her kalder han en ret af butterdej med syltetøj for “tourteletter”. Nærmere det vi i dag forstår ved tarteletter, findes i Mangors ”Fortsættelse af Kogebog for Smaa Husholdninger” fra 1842, hvor hun fylder brisselstuvning i små, forbagte postejer. Men vi skal ind i anden halvdel af 1800-tallet, førend retten er foldet ud og førend den får navnet tarteletter.

Det sker hos Louise Nimb i hendes kogebog fra 1888. Her bages tarteletterne af mørdej i små bægre; der er tale om blindbagning, dvs. at formene beklædes med dej, fyldes under bagningen med tørrede ærter eller lignende, så faconen holdes. De bagte dejskåle fyldes derefter med en salpicon, dvs. kød af fugle eller kalvesteg, tunge eller røget skinke og lidt trøffel, skåret i små firkanter og samlet med en god, kraftig skysauce smagt til med madeira eller sherry. Altså ikke stuvninger, som det senere bliver almindeligt.

Omkring år 1900 er det lige så almindeligt at bage tarteletterne af butterdej som af mørdej, hvis man da ikke foretrækker at købe dem færdige hos bageren. Formanende herom skriver Frk. Jensen i kogebogen fra 1901: “Det er i økonomisk henseende absolut at anbefale selv at bage tarteletter frem for at bestille dem hos konditoren. Udgiften til formene er kun en bagatel, og disse vil ofte senere kunne finde anvendelse ved tillavning af andre retter”. Efterhånden som tiden blev den knappe ressource sejrede konditoren; senere i århundredet tog småkage- og biscuitfabrikanterne tarteletproduktionen op, og i dag er der næppe mange, som selv bager tarteletter.

Omtrent samtidig med tarteletternes fremkomst optræder en beslægtet ret: Krustader. Også de er små skåle af en dej, men de er kogt i fedt. De laves med et krustadejern, der består af en eller to riflede forme på en stang. Krustadejernet opvarmes i frituren, dyppes i en pandekageagtig dej og bages i fedtstoffet. De tynde skaller fyldes derefter med en stuvning og serveres så hurtigt som muligt efter bagningen.

I de store middages periode, dvs. tiårene omkring år 1900, indgik tarteletter som en mellemret efter suppen eller mellem fisken og stegen. Fyldet var da fine ting som kalvebrisler, skildpadderagout og andre elegante ragouter. I mellemkrigstiden borgerliggøres tarteletterne, de bliver en egentlig forret og det typiske fyld er høns i asparges- eller i champignon-stuvning til gæstebrug, og fiskeboller i asparges eller stuvning af ærter og gulerødder med tern af skinke eller hamburgerryg til familiens søndagsmiddag. Fra slutningen af 1960’erne kom der frosne rejer på markedet, og tarteletterne fyldes med en stuvning af rejer og asparges, en varm udgave af tidens yndede rejecocktail.

Der kom og kommer stadig nye varianter, men den med hønsene og den med skinken holder stadig skansen. Begge slags fyld fås tilmed færdiglavet på dåse. Per Højholt har givet tarteletten en plads i den danske litteratur i “Tarteletten, improvisation 1983″ (tidsskriftet apparatur nr. 9, 2004), hvor han bl.a. skriver: ” …så altså tarteletter I ved godt ik’ det er jo altså det er ikke andet end luft med en lille smule butterdej omkring så’n bette bæger eller sådan noget ik’ så knuser man en høne og kommer ned i’n og så nyser man ned i’n og så kommer man asparges ned til sidst – det kalder vi kultur.”

Jo, tarteletter er et dansk fænomen, og forekommer det, at der er en vis jysk klang over ordet, så er det i god samklang med, at der sælges langt flere tarteletter vest for end øst for Storebælt.

Velbekomme!!